La nuit des longs couteaux s’installe sur la bonne chair. Dans la cité royale le boeuf est sur le départ, depuis plusieurs années. Aux alentours des halles, où est désormais son fief, les devantures stigmatisent son souvenir. Pourtant, dans boucherie, il y a bouche et chérie. Qui a tendu l’embuscade ? Plus douce sera la nuit, mon Tendron, mon Paleron, dans mon gîte à la noix. Suis-moi, nous sommes tous frères (Charles de Gaulle), je te raconterai.

Les restes du veau gras sont remisés dans l’arrière cuisine, l’année débute à peine que le temps des vaches maigres s’installe dans les perspectives de l’économie internationale. Les temps sont durs, l’étançon dur. Les tensions durent. Le général Hiver a mis ses bottes en nubuck pour traverser son empire glacial, qu’il troquera contre des escarpins s’il va à Venise en février, pour rechausser ensuite des sabots de charpentier avec lesquels saint Joseph lui bottera les fesses dès le lendemain.

Sir Arthur Conan Doyle n’écrira plus depuis soixante dix neuf ans et son héros de Baker street ne résoudra pas l’énigme de la disparition lente et catégorique des étals de bouchers-charcutiers dans Pau (mais gageons qu’il l’eût fait si Doyle l’avait logé Butcher street - baker=boulanger, butcher=boucher-).

Nestor Burma, rue des Petits Champs, ne solutionnera pas ce mystère, lui non plus. Donc, devant l’ignorance totale du sujet à traiter, nous nous sommes partagé nos incompétences respectives.

John Graham est en route vers Arjuzanx pour vérifier la présence d’un troupeau de Highlands d’une cinquantaine de têtes, près des lacs où migrent et résident parfois les grues.

Ginou-Ginette et moi-même l’avons chargé de cette part du dossier : le bovin (boeuf et veau), qui, avec le mouton, constitue la grande partie du travail de boucher, le porc étant plus présent en charcuterie, quand le cheval se cuisine à la vapeur. Les gibiers et volailles restant accessoires. Ginou-Ginette est chargée de la partie humaine, du Boucher tel qu’il est aux yeux du client, du monde qui l’entoure et de son environnement propre. Quant à moi, je suis chargé de faire la synthèse et d’éviter les fautes d’orthographe. Donc, si vous avez l’age, attelez-vous et suivez le boeuf.

Il existe une telle multitude de races de vaches ne serait-ce qu’en Europe que les réunir en congrès remplirait les Parlements de Bruxelles et Strasbourg, certes moins en nombre (785 siègeants) qu’en poids et volume.

Citons quelques délégations : l’Abondance, la Montbéliarde, la Prim’holstein, la Pie rouge des plaines,la Simmenthal française, la Tarentaise, pour les vaches à lait, la Blonde d’Aquitaine, l’Aubrac, la Maine d’Anjou, la Salers, la Gasconne et la Limousine pour la viande (à noter que la Limousine est très courtisée, au Parlement), enfin les sous-délégations : la Froment du Léon, la Lourdaise, la Marine landaise (qui broute uniquement à marée haute), la Bleue du Nord,la Jersiaise, la Maraîchine, la Rouge flamande (ne pas confondre avec le flamant rose, qui ne s’écrit pas pareil), la Villard de Lans (qui pâture en skis), la Betizu, la Béarnaise (que l’on trouve en "blason d’or à deux vaches de gueules, accornées,colletées et clarinées d’azur, passant l’une sur l’autre" -M. Borel d’Hauterive, A. de la Porte, in Heraldique Gen Web-). Ceci à titre d’exemple, non exhaustif.

Personnellement, mes favorites se trouvent entre Rébénacq et Saint Lys, se parfument de l’air du temps et sont apolitiques (enfin, c’est ce qu’elles disent aux journalistes de la vie agricole).

On peut remarquer au passage que la vache est un animal placide, curieux et peu farouche. Elle engage facilement la conversation avec le promeneur et, si celui-ci est apte à comprendre, se révèle bavarde et instruite. On la trouve souvent accompagnée d’aigrettes (depuis quelques années), qui sont à la fois leurs confidentes et leurs servantes, mais se tiennent toujours à carreaux dès qu’approche l’homme (ce qui se comprend aisément).

Contrairement aux idées reçues, toutes n’aiment pas qu’on les prénomme Marguerite et quand cela se produit, rarement il est vrai, de leurs clarines elles sonnent la charge du taureau. Le randonneur alors prie Saint Edison pour alimenter la batterie en 220 volts.

Là, je demande à Ginou-Ginette si elle pense que ça intéresse les lecteurs d’A@P qu’on leur parle de vaches et non de vacheries. Je me rattraperai en parlant des bouchers, me dit-elle. Reste courtoise, évite de trancher dans le lard...

Le dernier feuillet laissé par John parle de la Barossa, ce qui nous rappelle l’Europe par Monsieur Barroso et sa nationalité portugaise. Car la Barossa est une race du nord de ce pays (disons vers la Beira et Tràs os Montés). Sa particularité réside dans sa jolie robe rousse, ses longues cornes pointues à en rendre jaloux le diable, et surtout des yeux avec de longs cils magnifiques à damner un saint. Elle est adorable. Ceux qui ont vu une Barossa de près ne me démentiront pas. Hélas en voie de disparition (comme la Cachena, sa cousine). John a dû pleurer comme un veau en écrivant ces notes me sussurre Ginou-Ginette. Pour sûr ! je te passe le relais, ma douce, change-nous les idées.

Le boucher est un homme affable, qu’il soit natif de Laruns ou d’ailleurs. On ne recherche pas l’origine du boucher dans une boucherie, ni l’origine de la viande qu’il sert, car un petit écriteau indique la traçabilité de l’animal découpé, généralement issu de la campagne proxime.

On connait l’éleveur, parfois sa femme et ses enfants, le pré carré où la bête a grandi, s’est instruite, a connu ses premières amours et ses derniers jours. C’est une ambiance sans commune mesure avec les gondoles de supermarchés où naviguent, cellophanées, des brimborions de chairs peu ragoûtants.

Le boucher a souvent dans les quarante ans, est assez bel homme, suffisamment du moins pour que sa femme (jolie) le surveille en servant à ses cotés, et que sa belle-mère tienne la caisse. Il peut être également seul à l’étal, ou aidé d’apprentis qu’il rudoie dans son laboratoire en maniant le fusil (à aiguiser), car c’est tout un art d’éffiler la lame qui décarcasse, découpe jusqu’au moindre gramme le monceau de viande fraîche.

Il ne suffit pas de porter entre soixante et cent trente kilos de boeuf sur son dos, bien que vêtu de blanc et encapuchonné comme un moine capucin, pour gagner son paradis, encore faut-il trancher, scier, ciseler, réfrigérer, pronostiquer les ventes, compter ses doigts en fin de journée. C’est un métier de costauds où peu de femmes se lancent (mais il y en a), hormis les épouses éprises. Le boucher sait être primesautier face à la clientèle.

A un couple assez Duboutesque, comme l’homme, collet-monté et fort chagrin, hésitait devant les cotelettes de veau, il proposa une escalope avec une belle salade (et Ginou-Ginette qui rigole à ce souvenir). Quand, ainsi doté d’humour et d’un aimable environnement, le boucher déprime, on subodore ce qui entraine sa disparition dans la cité. On pense alors que, las d’écouter la musique rustiquement terrible de la scie, le boeuf s’est enfui sur le toit.

Réfugié sous les étoiles, il y trouve quelques amis mélomanes ; chacun alors saisit un cornet, une clarinette ou un saxo, et ils jouent toute la nuit sur des rythmes endiablés. Le boucher devient insomniaque, il n’honore plus sa femme, vole dans la caisse durant la sieste de sa belle-mère, confond l’agnus dei et le veau élevé sous la mère, taille la bavette de mots grossiers, s’ennuit, rêve de mer étale , file à sa perte et finit par s’enfuir. Où va-t-il ? Il émigre.

A New York, à Bayonne (New Jersey), à Buffalo, dans l’Ohio (qu’il confond avec aloyau dans son CV), à Buenos Aires, à Sydney, au Congo, bref il parcourt le monde en quête de rédemption. Il gagne de l’or, partout on le recherche. Ici aussi. Son épouse éplorée vend le fonds et commerce ses appâts dans les ruelles sombres. Sa belle-mère démente s’entiche des rossignols d’un caroubier méditerranéen qui sent le boeuf musqué. C’est la dêche. La clientèle devient végétarienne et, comme ces maisons hantées dont personne n’ose franchir le seuil, les vitrines défraichissent, le carrelage se morcèle, les peintures s’écaillent, et l’on finit par oublier qu’ici, il y a longtemps, l’entrecôte et l’entregent faisaient bon ménage.

Tu vas voir que John est allé jusqu’en Ecosse pour photographier ses Highlands, me murmure Ginou-Ginette. Remarque, ça nous laisse du temps pour se faire un petit sauté... de veau.

 - par AK Pô
25 12 08

Nota : le cheptel concernant les races de vaches vient de documents issus du Web (avec notamment des photos de Bruno Compagnon), trouvés sur différents sites. Raconter n’importe quoi, certes, mais avec un fonds de véracité pour lier la sauce.
Photos (groupage) prises à Pau."Boucherie des familles" : Saint Jean de Luz, "CHERIE", Samadet (40)